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Chanterelle jaunes et autres farandoles

Dernière mise à jour : 29 oct. 2021

Vous êtes venus jusqu’ici, au fin fond de ce sous-bois nous rencontrer ? Quel honneur…Vous n'avez tout de même pas comme idée saugrenue d'achever notre existence dans une vulgaire omelette? De toute façon, il faudra nous trouver d'abord...


Où et quand nous trouver : Nous répondons au doux patronyme de Chanterelles jaunes, ou « Chanterelles en tube » et nous nous découvrons au milieu de l’automne, jusqu’aux premières gelées.

Vous pourrez faire notre connaissance plus particulièrement dans des forêts plutôt clairsemées, composées de hêtres, de résineux et éventuellement de chênes. Observez la façon dont notre astre dissémine ses rayons dans la forêt : nous affectionnons particulièrement les orientations vers le soleil couchant, où le sol se réchauffe au fil de la journée.


Souches, mousses dans des lieux pas trop escarpés, nous aimons vivre en bande : rencontrer l’une d’entre nous, c’est un peu comme arriver à l'improviste dans une réunion de famille. Alors ouvrez bien les yeux et soulevez les feuilles.


Et dans la casserole ? Vous êtes résolument sans cœur et avez décidé de sceller notre sort… Comme disait Jeanne d’Arc : « vous ne m’avez pas crue, vous m’aurez cuite « (poésie du soir, quand tu nous tiens…)

Il faut une poêle bien chaude, avec un beurre moussant. Surtout, ne me salez pas trop vite. Laissez-moi perdre mon eau d’abord, à feu vif pendant 3minutes. Réduisez alors le feu, salez-moi, poivrez-moi, râpez un peu d’ail cru, mélangez bien et coupez le feu. Incorporez alors un peu de ciboulette ciselée très fin. C’est la façon la plus nature et délicate de tester mon gout légèrement boisé et délicat.


Et qu’est-ce qu’on boit ? On va chercher un vin blanc sec, large en bouche ( le vin doit avoir de la mâche, de l'amplitude, afin de soutenir la texture riche et fondante du champignon, particulièrement s'il est crémé ou en omelette); Cette bouche riche sera soutenue par une acidité en guise de colonne vertébrale permettant un équilibre des saveurs et des textures ainsi qu'une belle persistance aromatique.


Le chenin de Jean-François Régnier « La Guichardière » 2017 est un compagnon de route idéal ; Élevé plus d’un an à 13 degrés constants dans des caves troglodytes (fermentation très lente, en levures indigènes, sans souffre) Passage en barriques de 400 litres chauffe vapeur (moins marquées que les barriques chauffées à la flamme) qui apporte une texture voluptueuse en bouche. Des arômes de pommes et de coings confits se dégagent et illustrent très bien le Chenin, cépage blanc roi de la Loire. Son côté délicatement boisé ramène à nos arômes de champignon et ce volume en bouche enrobe à merveille cette joyeuse bande des sous-bois.

Régalez-vous et n'oubliez pas : tous les champignons sont comestibles. Certain ne le sont par contre qu'une seule fois!...

A retrouver dans la sélection de vins d'artisans du Vin au Vert - 14Euros-



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